Denah dapur makan bergizi gratis menjadi elemen paling penting dalam persiapan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), sebuah program prioritas nasional yang kini mendorong ribuan sekolah, yayasan, dan dapur mitra menyiapkan fasilitas produksi makanan sehat dalam skala besar—mulai dari 1.000 hingga 5.000 porsi per hari. Untuk dapat beroperasi, setiap dapur MBG wajib mengikuti standar SPPG (Standar Penyediaan Pangan Gizi) yang ditetapkan Badan Gizi Nasional, karena kesalahan dalam penataan ruang dapat menyebabkan alur kerja tidak higienis, risiko kontaminasi meningkat, dan berakhir pada kegagalan verifikasi. Denah yang tepat memastikan dapur berjalan efisien, bersih, aman, dan memenuhi seluruh ketentuan program gizi nasional.
Artikel ini membahas secara detail:
- apa itu denah dapur MBG,
- ukuran minimal dapur berdasarkan kapasitas,
- pembagian zona ruang sesuai SPPG,
- contoh layout siap pakai,
- checklist audit,
- dan solusi lengkap untuk instansi.
Semua disajikan dengan bahasa sederhana agar mudah dipahami.
Apa Itu Denah Dapur Makan Bergizi Gratis?
Denah dapur MBG adalah rancangan tata letak ruang produksi makanan yang sudah disesuaikan dengan standar pemerintah untuk memasak dalam jumlah besar. Berbeda dengan dapur rumah, dapur MBG harus memenuhi:
Ciri Utama Denah MBG yang Benar
- Alur Satu Arah (One-Way Flow)
Bahan mentah tidak boleh bertemu dengan makanan matang. - Zona Kotor & Bersih Terpisah
Area receiving tidak boleh berdampingan langsung dengan packing. - Semua Area Didukung Peralatan Stainless Food Grade
Termasuk meja, wastafel, rak, hingga troli distribusi. - Ruang Cukup untuk Produksi Massal
Minimal 6×8 meter untuk produksi 1.000–1.500 porsi. - Sesuai Checklist SPPG Badan Gizi Nasional
Layout wajib memuat zona: washing, prep, cooking, cooling, packing, storage, dan distribution.
Denah dapur adalah dokumen pertama yang dilihat auditor sebelum verifikasi ke lapangan.
Standar Ukuran Dapur MBG Berdasarkan Kapasitas Produksi
Untuk memastikan dapur mampu bekerja cepat dan aman, ukuran ruang harus sesuai kapasitas porsi harian.
A. Kapasitas 1.000–2.000 Porsi/Hari
Ukuran ideal: 6 m × 8 m
Wajib memiliki zona:
- Receiving
- Washing
- Preparation
- Cooking
- Packing
Cocok untuk sekolah kecil, yayasan, dan dapur komunitas.
B. Kapasitas 3.000–5.000 Porsi/Hari
Ukuran ideal: 8 m × 12 m
Tambahan zona wajib:
- Dry Storage
- Chiller/Cold Room
- Cooling Area
- Ruang transit distribusi
C. Kapasitas 5.000+ Porsi/Hari (Kategori Besar / Kota)
Ukuran ideal: 12 m × 20 m
Tambahan zona:
- QC Room
- Hot–Cold separation
- Ruang staff & briefing
- Area loading besar
Digunakan di dapur percontohan seperti Halim & Ciracas.
Workflow Satu Arah (One-Way Flow) Syarat Utama Lolos SPPG
SPPG mewajibkan alur kerja yang tidak boleh melingkar, tidak boleh bolak-balik, dan tidak boleh crossing antara bahan mentah dan makanan matang.
Alur Kerja Resmi Dapur MBG:
- Receiving (penerimaan bahan)
- Washing (cuci tangan, cuci bahan, cuci alat)
- Preparation (potong, sortir, racik)
- Cooking (bumbu, masak panas, high volume cooking)
- Cooling/Holding (menurunkan suhu makanan)
- Packing (pengemasan higienis)
- Distribution (makanan masuk ke kendaraan)
Alur ini mengurangi risiko kontaminasi dan mempercepat proses produksi.
Pembagian Zona Dapur MBG Sesuai Standar Pemerintah
Berikut penjelasan lengkap zona yang harus ada:
A. Receiving Zone (Zona Penerimaan Bahan)
- Cek kualitas bahan
- Timbang
- Catat penerimaan
Peralatan wajib: meja stainless, timbangan, rak karantina.
B. Washing Zone
Berisi:
- Wastafel injak 2 sink
- Bak cuci beras
- Rak pengering alat
- Area sanitasi staff
Zona ini harus paling dekat dengan drainase.
C. Preparation Zone
Aktivitas:
- memotong sayur, daging, buah
- meracik bumbu
- menyiapkan bahan masak
Peralatan wajib: meja stainless, rak bumbu, wadah food grade.
D. Cooking Zone
Berisi peralatan besar:
- kompor industri
- steam pot
- panci volume besar
- oven
- exhaust hood
Zona panas harus dipisah dari zona dingin.
E. Cooling & Holding
- Menurunkan suhu makanan matang
- Memastikan makanan aman untuk packing
F. Packing Zone
- makanan dikemas
- masuk ke food warmer
- siap distribusi
Peralatan: meja stainless, food insulated box, troli.
G. Distribution Zone
- area loading ke kendaraan
- tidak boleh berdekatan dengan receiving
3 Contoh Denah Dapur MBG Siap Terapkan
1. Denah Lengkap Instalasi Gizi: Alur Produksi, Penyimpanan, dan Distribusi Makanan MBG
Denah Instalasi Gizi ini menggambarkan tata ruang dapur produksi skala besar yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan pengolahan makanan secara higienis, terstruktur, dan efisien. Alurnya mengikuti standar operasional instalasi gizi: mulai dari penerimaan bahan, penyimpanan, proses persiapan, memasak, pengemasan, hingga distribusi. Penataan ruangnya dibuat agar workflow berjalan satu arah, menghindari kontaminasi silang, serta mendukung kinerja staf gizi secara optimal.
Denah mencakup area penting seperti Ruang Penerimaan Bahan, Gudang Kering (B1 & B2), Gudang Basah, Ruang Persiapan Bahan, Ruang Produksi (D1 & D2), serta Ruang Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Produksi. Terdapat juga Ruang Cuci Alat, Bak Cuci Bahan, Ruang Alat Masak, Ruang Alat Makan Pasien, serta Dapur Formula & Dapur Snack. Bagian penunjang meliputi Ruang Staff, Ruang Karyawan, Ruang Pengawas, Ruang Konsultasi Gizi, serta Toilet pria/wanita dan Ruang Ganti. Semua area saling terhubung sehingga mendukung alur produksi–distribusi yang higienis dan efisien.
2. Denah Dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) Ukuran Ukuran 600-1000 meter
Denah dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) ukuran 600–1000 m² ini dirancang sebagai bangunan produksi besar yang mampu melayani ribuan porsi per hari sesuai standar SPPG. Layout ini sudah mengadopsi alur kerja satu arah (one-way flow), pemisahan zona kotor–bersih, serta kelengkapan ruang pendukung seperti gudang, ruang produksi, ruang pengemasan, area distribusi, dan fasilitas sanitasi. Penataan ruang yang rapi dan komprehensif ini memastikan dapur mudah dioperasikan, efisien, higienis, dan siap verifikasi Badan Gizi Nasional.
Denah ini mencakup area penting seperti Ruang Produksi, Ruang Masak (Cooking), Ruang Pengemasan (Packing), serta Area Penyimpanan meliputi gudang bahan kering, chiller/cool storage, dan gudang peralatan masak. Ada juga Area Cuci, Area Peralihan (holding & tray area), Ruang Bahan Mentah, Ruang Penanganan Limbah, dan Ruang Staff seperti kantor administrasi, loker, toilet, serta ruang istirahat. Bagian depan terdapat lobby/tamu, area loading distribusi, dan halaman luas untuk mobilisasi kendaraan, memastikan proses penerimaan bahan dan pengiriman makanan berjalan lancar.
3. Denah Dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) Ukuran 20x20M
Denah dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) ukuran 20 × 20 meter ini dirancang untuk operasional produksi massal dengan kapasitas ribuan porsi per hari. Layout sudah mengikuti standar SPPG dengan alur satu arah (one-way flow), pemisahan bahan mentah proses produksi matang, serta adanya ruang penyimpanan, pencucian, dan pengemasan yang terstruktur. Dengan tata letak ini, dapur dapat beroperasi lebih efisien, higienis, aman dari kontaminasi, dan sangat siap menjalani verifikasi Badan Gizi Nasional.
Denah ini meliputi area inti seperti Ruang Produksi, Food Preparation, Ruang Alat Masak, Ruang Cuci Alat, Ruang Cuci Bahan Makanan, dan Ruang Pengemasan. Untuk menunjang operasional, terdapat Gudang Kering, Cooler, Ruang Penyimpanan Hasil Produksi, serta Penyimpanan Produksi Dingin. Dilengkapi juga ruang penunjang seperti Lobby Kantor, Ruang Rapat, Ruang Konsultasi Gizi, Ruang Staff, Ruang Inspeksi (QC), Loading Area, Lavatory, serta dua titik loading untuk mobilisasi bahan dan distribusi makanan. Semua area saling terhubung dengan rapi sehingga alur dari bahan datang hingga makanan siap distribusi berjalan lancar dan higienis.
Spesifikasi Material & Infrastruktur Wajib SPPG
Material Wajib:
- Stainless SS201/SS304
- Talang air & drainase cepat
- Lantai anti-slip
- Pencahayaan 500–700 lux
- Dinding keramik minimal 1,5 m
Infrastruktur Penting:
- Ventilasi & exhaust hood
- Air bersih & air panas
- Area sampah terpisah organik–anorganik
- Chiller & dry storage
Checklist Lolos Audit SPPG (Paling Sering Ditanyakan Instansi)
Denah
- Workflow satu arah
- Zona lengkap
- Tidak ada crossing flow
Peralatan
- Semua stainless
- Rak & meja food grade
- Kompor industri
Dokumen
- Denah 2D/3D
- Daftar peralatan
- SOP keamanan pangan
- Foto ruangan terbaru
Kesimpulan
Denah dapur MBG adalah pondasi utama untuk memastikan dapur siap memproduksi makanan sehat untuk ribuan anak. Dengan zona yang benar, workflow satu arah, dan material yang tepat, instansi dapat mempercepat proses verifikasi dan langsung beroperasi.
Baca Juga: 10 Peralatan MBG yang Wajib Dimiliki Agar Produksi Makanan Lebih Cepat & Terstandarisasi
Paket Denah & Peralatan Dapur MBG InovaKit: Solusi Siap Audit untuk Instansi & Mitra Program Gizi Nasional
Sebagai manufaktur stainless food-grade yang berpengalaman dalam instalasi dapur produksi massal, InovaKit memahami bahwa instansi yang ingin mengikuti program MBG membutuhkan dapur yang bukan hanya lengkap, tetapi juga sesuai standar SPPG, efisien, higienis, dan mudah dioperasikan setiap hari. Karena itu, kami menghadirkan Paket Denah & Peralatan Dapur MBG InovaKit sebuah paket terintegrasi yang membantu mitra menyiapkan dapur dari sisi layout, workflow, hingga peralatan siap verifikasi.
Keunggulan Paket Denah & Dapur MBG InovaKit
- Denah 2D & 3D sesuai standar SPPG BGN
- Rekomendasi alir kerja satu arah (one-way flow)
- Paket peralatan dapur lengkap (80+ item)
- Food tray stainless siap distribusi massal
- Material stainless anti karat & food grade
- Konsultasi kebutuhan dapur MBG gratis
- Dukungan pendampingan sebelum verifikasi
Dengan dukungan sistematis ini, banyak mitra MBG terbukti mampu membangun dapur yang lebih cepat lolos verifikasi, lebih stabil saat produksi, serta lebih efisien dalam operasional harian.
Siapkan Denah & Layout Dapur MBG Anda Bersama InovaKit
Program Makan Bergizi Gratis memberikan kesempatan bagi sekolah, yayasan, UMKM, lembaga sosial, dan swasta untuk terlibat dalam peningkatan gizi anak Indonesia. Langkah pertama yang harus dipastikan adalah denah dapur yang benar, sesuai standar zoning dan workflow dari pemerintah.
Jika Anda ingin dapur langsung siap digunakan, langsung siap audit, dan langsung siap produksi sejak hari pertama:
Kunjungi halaman resmi Layanan Dapur MBG InovaKit
Untuk mendapatkan contoh denah, layout teknis, paket peralatan lengkap, serta konsultasi gratis bagi instansi yang ingin menjadi mitra resmi MBG.
